Описание
С тех пор как французы изобрели соусы, их стали разделять на красные и белые, причем к цвету это не имело никакого отношения.
Белые соусы готовятся на прозрачном овощном или курином бульоне с добавлением слегка поджаренной на масле муки, а красный соус делают на мясном бульоне, насыщенном и крепком, при этом мука поджаривается до красно-коричневого цвета.
В современной кулинарии ассортимент красных соусов пополнился подливами из красных овощей, ягод и фруктов, придающих блюдам приятную кислинку или сладость, — все зависит от рецепта.
В некоторых французских ресторанах приготовлением соусов занимаются специально обученные повара, ведь, по мнению французов, любой человек может научиться жарить, запекать и варить, но невозможно научиться готовить соусы — такой талант дается человеку от рождения.
Почти все рецепты красных соусов начинаются с приготовления основы — для этого мясные кости обжариваются до румяного цвета, а потом долго варятся.
Далее мука обжаривается на сковороде без масла до красноватого оттенка и соединяется с бульоном. Такая мука приобретает аппетитный аромат жареных орехов.
Приготовление соуса завершается введением в него дополнительных ингредиентов — сливочного или растительного масла, сметаны, моркови, томатов и других овощей, трав, кореньев и различных приправ.
Для того, чтобы приготовить красный соус, наши повара берут:
- Муку
- Говяжий бульон
- Лук
- Морковь
- Петрушку
- Аджику или томатную пасту
- Соль
- Перец
- Лавровый лист
- Растительное масло
Обжариваем на раскаленной сковороде муку до светло-коричневого цвета.
Смешиваем чуть остывшую муку со стаканом теплого бульона и хорошо размешиваем, чтобы получилась однородная кашица без комочков.
Вмешиваем кашицу в кастрюлю с кипящим бульоном — он сразу же станет густым.
Пассеруем на сковороде порубленную луковицу, морковь и петрушку на растительном масле, не поджаривая продукты, чтобы бульон имел нежный вкус.
Добавляем к овощам томатную пасту или аджику и тушим некоторое время, помешивая овощи.
Выкладываем овощную заготовку в кипящий бульон и варим еще полчаса, в конце добавляем в соус щепотку соли, несколько горошин черного перца и пару лавровых листиков.
Остужаем соус и процеживаем его через сито, протирая овощи. Еще раз доводим соус до кипения и охлаждаем.
Этим соусом можно поливать основные блюда и гарниры, тушить в нем мясо, рыбу и овощи.
Хороший соус поднимает настроение и, конечно же, привносит новизну в проверенные временем блюда.
Красный соус богат витаминами. В нем содержатся:
- бета-каротин,
- витамин А,
- витамин В1,
- витамин В2,
- витамин В5,
- витамин В6,
- витамин В9,
- витамин С.
Микроэлементы, содержащиеся в данном соусе:
- калий,
- кальций,
- магний,
- цинк,
- селен,
- медь,
- марганец,
- железо.
Благодаря своему составу основной красный соус служит отличным антидепрессантом и антиоксидантом, в особенности за счет присутствия в нем томатов.
А также соус поможет наполнить организм человека необходимыми витаминами и веществами.
Приятного аппетита!
